Umami: co to jest i które składniki nadają ten smak

Umami to podstawowy smak kojarzony z pełnością, bulionowością, mięsistością i dłuższym posmakiem. Powstaje przede wszystkim wtedy, gdy kubki smakowe wykrywają wolny L-glutaminian. Jego działanie może być wyraźnie wzmacniane przez związki 5′-IMP i 5′-GMP, obecne między innymi w mięsie, rybach i grzybach.

Umami — co to jest?

Jeśli pytanie brzmi „umami co to”, najkrótsza odpowiedź jest prosta: to jedno z podstawowych wrażeń smakowych, a nie nazwa pojedynczego produktu, przyprawy ani dodatku do żywności. Smak umami opisuje się jako pełny, bulionowy, mięsisty i długo utrzymujący się w ustach.

Umami nie oznacza też automatycznie glutaminianu monosodowego. Umami jest odczuciem odbieranym przez organizm, natomiast E621 to konkretny związek dodawany do żywności. Zarówno glutaminian naturalnie obecny w produkcie, jak i glutaminian pochodzący z E621 dostarczają tej samej cząsteczki smakowej w sensie chemicznym, choć mają inne źródło i są inaczej deklarowane na etykiecie.

Opis receptora odpowiedzialnego za odbiór umami przedstawiono między innymi w publikacji Human receptors for sweet and umami taste z 2002 roku. To przede wszystkim obecność wolnego L-glutaminianu sprawia, że składnik może wnosić smak umami, a IMP i GMP mogą ten efekt wzmacniać.

Jak działa smak umami?

U człowieka receptor T1R1/T1R3 reaguje na L-glutaminian. Sygnał może zostać wzmocniony przez 5′-rybonukleotydy, przede wszystkim IMP, czyli 5′-inozynian, oraz GMP, czyli 5′-guanylan. Połączenie glutaminianu z IMP lub GMP może dawać wyraźniejsze wrażenie umami niż każdy z tych składników osobno.

To zjawisko nazywa się synergią smakową. Połączenie glutaminianu z IMP albo GMP może wzmacniać odczucie umami bardziej niż sam glutaminian, sam IMP lub samo GMP. Mechanizm ten opisuje przegląd Umami taste transduction mechanisms z 2009 roku. W badaniach omawia się także inne receptory glutaminianowe, ale T1R1/T1R3 jest kluczowym punktem wyjaśniającym podstawowy odbiór tego smaku.

Dlatego smak bulionu nie wynika wyłącznie z jednego składnika. Źródło wolnego glutaminianu może współdziałać ze składnikiem dostarczającym IMP lub GMP. Ten sam mechanizm pomaga wyjaśnić, dlaczego połączenia sera z mięsem albo grzybów z wywarem bywają odbierane jako bardziej pełne.

Glutaminian w żywności: naturalny i dodany

Glutaminian w żywności występuje naturalnie w wielu produktach: dojrzałych pomidorach, serach, groszku, mięsie, rybach, grzybach i produktach fermentowanych. Jest częścią ich naturalnego składu. Z kolei E621 to dodany glutaminian monosodowy, czyli sól sodowa kwasu glutaminowego, stosowana jako składnik technologiczny.

Różnica dotyczy więc przede wszystkim pochodzenia i sposobu oznakowania, a nie odrębnej „wersji” smaku. Health Canada w odpowiedzi dotyczącej MSG z 2021 roku rozróżnia glutaminian naturalnie obecny w produktach od glutaminianu monosodowego dodanego do żywności. Dodany składnik powinien być deklarowany jako „glutaminian monosodowy” albo „monosodium glutamate”, zależnie od systemu oznakowania.

Naturalnie występujący wolny glutaminian nie jest tym samym co składnik dodany technologicznie. Nie należy więc utożsamiać słów „umami”, „glutaminian” i „E621”: pierwsze oznacza wrażenie smakowe, drugie związek obecny między innymi w produktach spożywczych, a trzecie konkretny dodatek.

Produkty bogate w umami

Produkty bogate w umami można podzielić według dominującego źródła sygnału. Parmezan, pomidor i groszek dostarczają przede wszystkim wolnego glutaminianu. Mięso i ryby są typowymi źródłami IMP, natomiast suszone grzyby, szczególnie shiitake, wyróżniają się zawartością GMP. Poniższe wartości pochodzą z publikacji Function and Importance of Glutamate for Savory Foods oraz Umami and Food Palatability, obie z 1998 roku.

Produkt	Wolny glutaminian (mg/100 g)	IMP (mg/100 g)	GMP (mg/100 g)	Źródło danych
Parmezan	1200	—	—	Function and Importance of Glutamate for Savory Foods
Pomidor	140	—	—	Function and Importance of Glutamate for Savory Foods
Groszek	200	—	—	Function and Importance of Glutamate for Savory Foods
Wołowina	33	70	4	Umami and Food Palatability
Wieprzowina	23	200	2	Umami and Food Palatability
Kurczak	44	201	5	Umami and Food Palatability
Tuńczyk	—	286	—	Umami and Food Palatability
Suszone shiitake	—	—	150	Umami and Food Palatability

Wartości podano w mg na 100 g produktu; „—” oznacza brak wartości w przytoczonej tabeli, a nie zerową zawartość. Wyniki zależą m.in. od odmiany, dojrzałości, obróbki, dojrzewania i metody analitycznej. IMP to 5′-inozynian, a GMP to 5′-guanylan.

Wartości w tabeli opisują skład chemiczny produktów i nie stanowią podstawy do przypisywania im działania zdrowotnego; osoby wykonujące dietę z powodów medycznych powinny kierować się zaleceniami lekarza lub dietetyka.

Jak łączyć składniki umami w kuchni?

Najłatwiejsza zasada polega na połączeniu źródła wolnego glutaminianu ze źródłem nukleotydów. Pomidor albo parmezan może zostać zestawiony z mięsem lub rybą, a suszone shiitake z bulionem zawierającym składniki mięsne. W takich zestawieniach spotykają się glutaminian oraz IMP albo GMP, czyli związki, których współdziałanie opisano w 2009 roku w pracy o mechanizmach transdukcji smaku umami.

Przykładem jest sos pomidorowy z parmezanem i mięsem: pomidor oraz ser dostarczają wolnego glutaminianu, a mięso wnosi przede wszystkim IMP. Innym połączeniem jest wywar z suszonym shiitake i mięsem, gdzie GMP z grzybów może współdziałać z nukleotydami obecnymi w mięsie. Nie chodzi o jeden „najbogatszy” produkt, lecz o zestawienie różnych źródeł smaku.

Warto pamiętać, że liczby z tabeli nie są stałą cechą każdej porcji. Na zawartość wpływają między innymi odmiana, dojrzałość, obróbka i dojrzewanie, dlatego ten sam rodzaj produktu może dawać różne natężenie smaku umami.

Najczęstsze pytania

Jak smakuje umami?

Najczęściej opisuje się je jako smak pełny, bulionowy, mięsisty i długo utrzymujący się w ustach. Nie jest po prostu „słony” ani „pikantny”.

W jakich produktach występuje umami?

Wolny glutaminian występuje m.in. w dojrzałych pomidorach, parmezanie, groszku i produktach fermentowanych. IMP częściej występuje w mięsie i rybach, a GMP jest charakterystyczny m.in. dla suszonych grzybów.

Czy umami i glutaminian sodu oznaczają to samo?

Nie. Umami to wrażenie smakowe, a glutaminian sodu, czyli E621, to konkretny związek używany jako dodatek. Naturalny glutaminian w żywności i glutaminian pochodzący z E621 wywołują smak dzięki temu samemu jonowi glutaminianowemu, ale nie są tym samym pojęciem.

Więcej znajdziesz w naszych tekstach o azjatyckich smakach oraz o mieszankach przypraw.

Źródła

• Human receptors for sweet and umami taste — Proceedings of the National Academy of Sciences, 2002, DOI: 10.1073/pnas.072090199
• Umami taste transduction mechanisms — American Journal of Clinical Nutrition, 2009, PMCID: PMC3136003
• Function and Importance of Glutamate for Savory Foods — The Journal of Nutrition, 1998, S0022-3166(22)14009-5
• Umami and Food Palatability — The Journal of Nutrition, 1998, S0022-3166(22)14010-1
• Monosodium glutamate (MSG) and other sources of glutamate in foods — Health Canada, 2021, Food safety Q&A

Tekst został utworzony przy pomocy sztucznej inteligencji (modeli językowych).